Без изделий из муки невозможно представить жизнь человека. Это и хлеб, и булочки, и печенье, и макароны. А мука из зерен пшеницы — один из самых популярных видов. Используется она в основном для изготовления хлебобулочных изделий. Мука пшеничная довольно универсальна, поэтому ее применяют для замешивания теста для вареников, пельменей, макаронных, кондитерских и хлебобулочных и изделий. Также она используется в качестве панировки при приготовлении котлет или рыбы.
Состав
Пшеничная мука богата витаминами: А , группы В, витамином Е, Н, РР.
Также в ней содержатся минералы: калий, магний, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, кремний, холин.
Хлебопекарские свойства и пищевая ценность продукта зависят от его химического состава. А он в свою очередь напрямую зависит от качества исходного сырья (зерна).
Сорта муки и их применение
Само понятие «сорт муки пшеничной» отнюдь не означает, что в муке низшего сорта содержание полезных веществ меньше, чем в муке высших сортов. В данном случае распределение муки по сортам играет роль в ее использовании для приготовления различных продуктов питания.
Сорта муки из пшеницы разнятся выходом (количеством полученной муки из 100кг зерна), зольностью, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубей и количеством клейковины.
Мука из пшеницы бывает высшего, первого и II сорта, мука-крупчатка и обойная. Данные сорта имеют отличительные физические и химические свойства.
На витамины, минералы и клетчатку богата только оболочка и зародыш пшеницы. Остальная часть — эндосперма — крахмал, от которого быстро набирают вес. Мука из пшеницы высшего сорта содержит много эндоспермы. Из нее получается воздушная выпечка — бисквиты или кексы, торты, кондитерские изделия. Поэтому диетологи советуют к муке высшего сорта при выпечке добавлять ржаную, муку второго сорта, гречневую, или овсяную. Это добавит выпечке полезных свойств и улучшит вкус изделия.
Пшеничная мука І сорта может быть белого, или желтовато-сероватого оттенка. Такая мука содержит измельченные частицы зерновых оболочек зерна, что улучшает ее полезные качества. Походит мука І сорта для несдобной выпечки.
Пшеничная мука II сорта по внешнему виду еще темнее и грубее. Она используется для выпечки вафель, блинов, изготовления вареников и пельменей. Тесто из нее не получится пышным и быстро зачерствеет. Поэтому для выпекания воздушного бисквита, ее нужно смешивать с мукой І или высшего сорта.
Мука обойная содержит и зародыш, и оболочку зерна. Тесто из нее довольно жесткое, поэтому при выпекании в обойную муку добавляют другие сорта.
Существует также мука-крупчатка. Используется она для изготовления лапши, клецок. Для выпекания хлеба она не годится.
Пшеничная мука используется и в детском рационе. Уже с 11 месяца жизни ребенка в его рацион вводит галетное печенье, хлеб, и бублики. Позже малышу можно предлагать другую домашнюю выпечку.
Как правильно выбрать пшеничную муку
Приобретая пшеничную муку, следует внимательно изучить упаковку. Мука должна быть расфасована в бумажные пакеты, через которые она сможет «дышать». Упаковка должна быть цельной, не поврежденной и не заклеенной скотчем.
Хранение пшеничной муки
При длительном хранении пшеничной муки в домашних условиях, в ней часто появляются насекомые. Для того чтоб ее очистить от них, пакет с мукой следует поместить на некоторое время в морозилку, или прокалить муку в духовом шкафу, а перед применением просеять.
Процесс просеивания делает муку более рыхлой, она подсушивается и обогащается кислородом, а это залог хорошего брожения.
Химический состав пшеничной муки
Незаменимые аминокислоты
| Аргинин | 0.50 г |
| Валин | 0.51 г |
| Гистидин | 0.22 г |
| Изолейцин | 0.53 г |
| Лейцин | 0.81 г |
| Лизин | 0.27 г |
| Метионин | 0.16 г |
| Метионин+Цистеин | 0.40 г |
| Треонин | 0.32 г |
| Триптофан | 0.12 г |
| Фенилаланин | 0.58 г |
| Фенилаланин+Тирозин | 0.88 г |
Заменимые аминокислоты
| Аспарагиновая кислота | 0.41 г |
| Аланин | 0.36 г |
| Глицин | 0.38 г |
| Глутаминовая кислота | 3.22 г |
| Пролин | 1.50 г |
| Серин | 0.45 г |
| Тирозин | 0.30 г |
| Цистеин | 0.24 г |
Витамины
| Витамин Е | 1.80 мг |
| Витамин В1 | 0.25 мг |
| Витамин В2 | 0.08 мг |
| Витамин В4 | 76.00 мг |
| Витамин В5 | 0.50 мг |
| Витамин В6 | 0.22 мг |
| Витамин В9 | 35.5 мкг |
| Витамин H | 3.00 мrг |
| Витамин РР | 4.20 мг |
Макроэлементы
| Калий | 178 мг |
| Кальций | 24 мг |
| Кремний | 3 мг |
| Магний | 44 мг |
| Натрий | 4 мг |
| Сера | 78 мг |
| Фосфор | 115 мг |
| Хлор | 24 мг |
Микроэлементы
| Бор | 74.00 мкг |
| Ванадий | 100.00 мкг |
| Железо | 2.10 мг |
| Кобальт | 2.40 мкг |
| Медь | 0.18 мг |
| Марганец | 1.12 мг |
| Молибден | 15.9 мкг |
| Никель | 9.30 мкг |
| Хром | 3.10 мкг |
| Цинк | 1.01 мг |
Январь 13th, 2014 0 комментариев 
6 885
